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Nama 生酒

Nama sake is known as "raw sake". It refers to the subcategory of sake that does not undergo the standard two rounds of pasteurization. Therefore, it contains a variety of active enzymes.

Here are three common types of sake which skips the two rounds of pasteurization:
1. Nama (生酒) - totally unpasteurized
2. Namazume (生詰) - gone through the first pasteurization but skipped the second.
3. Namachozo (生貯蔵) - skipped the first pasteurization but gone through the second.

Nama sake has the highest degree of freshness, which tastes fresher, brighter and livelier. If the nama sake is “Shiboritate しぼりたて", it tends to be a little bit sparkling, due to the active enzymes.

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Nigori 濁り酒

Nigori sake is known as "cloudy sake". When brewing nigori sake, the brewery applies a coarse filter which allows small particles of rice to remain in the final sake, makes it cloudy in appearance.

Nigori sake has a stronger aromas and flavour of rice. Thicker nigori sake usually has a creamy, sweet and slightly fruity flavour.

In most cases, the best serving temperature of nigori sake is cold, between 5°C ~ 15°C.

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Kimoto/Yamahai 生酛/山廃

Kimoto refers to the traditional and most complicated method of producing "shubo 酒母". Differ from “sokujo 速醸", which directly add lactic acid to the shubo, kimoto method requires manpower to continuously smash the steamed rice, koji and water to propagate the air-borne wild lactic acid bacteria.

Yamahai method was developed in 1909 which requires less manpower yet ends up with similar quality of sake comparing to kimoto method.

Kimoto/Yamahai results in rich flavour, profound aroma, distinct, complex, depth and delicate flavour, with acidity comes from lactic acid.

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Kijoshu 貴醸酒

Kijoshu is known as "sweet dessert sake". When brewing kijoshu, some of the water added in the final stage of fermentation is substituted with finished sake.

The extra residual of sugar results in a sweeter and richer flavour, makes kijoshu an elegant and luxurious sake.

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